1、石烧排骨

制作：

1、猪肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。

技术点:静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。

2、猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加王致癫痫发作治疗?和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓匀后冷藏保存。

技术点:要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。

走菜流程:

1、打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。

2、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。

浇汁制作：鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。

注意事项：走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。

2、石锅花猪排骨

原料：排骨750克，湖南本地青辣椒、红辣椒各70克，冬瓜150克。调料:熟猪油30克，葱段、姜片、蒜片各10克，高汤500克，鸡汤250克，盐、鸡粉各10克。

制作:

1.排骨洗净，斩成长5厘米的段。

2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片爆香，下入排骨，中火煸炒至出油，倒入高汤烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压5分钟。

3.客人点菜时，冬瓜改成厚1厘米的大片，用鸡汤煨至入味，出锅放入容器内垫底，放入排骨、青辣椒、红辣椒、压排骨的汤汁丹东治疗癫痫病医院100克，小火煨3分钟，用盐、鸡粉调味后上菜。

3、外婆菜炒排骨

原料：猪月牙骨250克，自制坛子菜100克。

制作：

1、月牙骨切薄片，加入适量的姜、葱、盐拌匀腌制。锅入宽油，烧至五成热，下入月牙骨炸成金黄色，捞出沥油。

2、锅留少许底油，下入木姜少女癫痫发病机理九解子油20克，烧至六成热，下入蒜末5克炒成金黄色，下入月牙骨炒匀，调入糖3克、味精5克、老抽5克炒香，下入坛子菜和5克红椒圈炒香即可。

自制坛子菜：

1、小米辣1斤切圈、红尖椒10斤切圈、洋葱5斤切丁，小白菜50斤、香菜5斤放在阳光下晒至半干。

2、晒过的小白菜、香菜切粒，加入洋葱丁、小米辣圈、红尖椒圈、花椒250克、盐3斤、味精100克拌匀，放入坛子里，用手压实，将里面的空气压出，倒入猪油5斤，盖上一层干稻草，盖上坛盖，在坛盖周围加清水密封，放在阴凉处，癫痫病的饮食治疗注意事项都有哪些让其发酵，2个月后即可开坛食用。制作

关键：

1、腌制坛子菜时一定要放干的稻草，稻草可以吸收坛内的水分，防止蔬菜腐烂。另外，放稻草后腌出的坛子菜带有一股淡淡的稻草清香。

2、木姜子油入锅时，锅内要留少许温热的底油，否则无法激发木姜子油的香味。