江南小菜 淡淡清香
笋片薄如纸
江南*笋
理由 这道笋的做法本身没有新意可言，但是用刨片机将笋片成薄如纸片的加工方法很有新意。
原料 *笋300克，安徽刀板香30克，葱花2克。
调料 菜子油30克，A料（盐、味精、鸡汁各5克，胡椒粉3克），高汤250克。
制作 1.*笋用刨片机刨成很薄的片，洗净后放入沸水中大火焯透；刀板香切成530.3厘米的片，焯水。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入刀板香，小火煸炒至出油，下入高汤、*笋、A料，大火烧开，改小火煨制10分钟，出锅放入沙锅内，撒葱花即可。关键 笋要用刨片机刨成很薄的片，薄如纸片，这样不仅造型美观，而且烧制时很容易入味。
目鱼尾巴成新料
捞汁目鱼顶
理由 目鱼顶是什么东西？看到这款菜肴食客都会有这种疑问。其实，目鱼顶就是接近目鱼尾巴的那个部分，现在已经有厂家在专门销售这种食材了。
原料 目鱼顶150克，小黄瓜丝50克。
调料 生姜片、葱段10克，盐3克，料酒5克，自制捞汁（家乐辣鲜露、东芝酱油、美极鲜味汁各30克，白糖10克，鸡汤50克，米醋20克，味精、鸡精、芝麻油各5克）。
制作 1.目鱼顶洗净，加入生姜、葱、盐、料酒腌渍10分钟，放入沸水中大火焯15秒钟，捞出冰镇。2.黄瓜丝放入容器内垫底，将目鱼顶放在黄瓜丝上，淋上自制捞汁即可。
厨艺评论 整体来说，菜肴效果不错。建议用碗状玻璃容器来盛装菜肴，卖相会更出众。
边角料牛膝骨成主角
石钵牛膝骨
理由 牛膝骨也是一种价格非常便宜的边角料，但是一般的食客都会认为它是一种特色食材。将其搭配土豆、圆葱一起烧制，成菜牛肉的香味特别浓郁，客人很喜欢。
原料 牛膝骨400克，土豆350克，圆葱块200克。
调料 A料（葱段、姜片、料酒各15克，盐10克），红卤水1千克，色拉油800克（约耗60克），红椒段、杭椒段各30克，蒜头50克，B料（老抽2克，辣鲜露、味精、鸡精、白糖各5克，胡椒粉3克）。制作 1.牛膝骨洗净，放入锅内，倒入冷水500克，下入A料，大火烧开，继续焯水3分钟后捞出，放入卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质可以用筷子轻松插透。2.土豆去皮后洗净，切成滚刀块；锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入土豆块，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；同样油温下，将蒜子炸至色泽金黄。3.卤熟的牛膝骨加原汤200克放入锅内，倒入油炸土豆、蒜头，放入B料调味，大火收汁，离火，将原料放入陕西中医治疗癫痫的医院烧烫并垫有圆葱块的石钵内。4.锅内放入色拉油10克，烧至五六成热时，放入红椒段、杭椒段，中火煸炒出香，出锅倒入石钵内。
厨艺评论 很家常的一款菜，圆葱块的用量太多，会减弱牛膝骨和土豆的风味，所以建议将圆葱的用量减少至50克。
剁椒鱼头改剁椒鸡
竹林百步鸡
理由 剁椒鱼头是款非常受欢迎的菜肴。在蒸制鸡菜时，我们借鉴了这种做法，加入剁辣椒和蒜蓉蒸鸡，成菜香辣适口，给客人带来新感觉。一只鸡客人是吃不了的，而且成本比较高，所以在烹调时，我们减少了鸡肉的用量，增加笋干作配料，不仅降低了菜肴的成本，而且荤素搭配，营养更美味。
原料 笋干（提前用清水浸泡回软）150克，草鸡500克。
调料 二汤500克，蒜蓉、剁椒各75克，葱丝10克，A料（盐3克，味精、鸡精各5克，绍兴老酒10克），葱油15克。
制作 1.笋干切成手指般粗细的长条，放入锅内，倒入二汤，小火煨制1小时，捞出笋条，放入盘中。2.草鸡洗净，剁成长10厘米、手指般粗细的长条，码入盘中，放在笋上，撒入蒜蓉、剁椒和提前调匀的A料，上笼大火蒸20分钟，取出撒上葱丝。3.锅内放入葱油，烧至八成热时，出锅浇在鸡肉上即可。
厨艺评论 原料搭配是非常新颖的，在蒸制鸡肉时可以加入少许油脂，这样菜肴香味更浓，而且不容易导致水分流失。另外，笋干很好切得再细一点，方便菜肴入味。
自制鱼鲞鲜味足
鳓鲞蒸肉饼
土法 鱼鲞是浙江人非常喜欢的烹饪食材，搭配五花肉胶一起蒸制，鱼的鲜味和肉的香味充分融合，营造出更为鲜美的风味。
原料 鳓鲞1条，五花肉400克。调料 A料（鸡蛋黄30克，盐、鸡粉各5克），陈年花雕酒10克，葱花2克。
制作 1.五花肉洗净，剁成肉泥，加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲，放入盘中压成肉饼。2.鳓鲞洗净，切成手指般粗细的条，摆放在肉饼上，淋入陈年花雕酒，上笼大火蒸10分钟，取出后撒葱花即可。鳓鲞 鳓鱼5千克宰杀治净，加入盐1500克腌制1天，控干水分，放入空酒坛内码放整齐，倒入高度白酒500克，密封坛子口，腌制30天以上方可使用。做好的鳓鲞可炒、可蒸，鲜味都非常好。
鳓鱼 俗称鲙鱼、白鳞鱼、白力鱼、曹白鱼、春鱼等。鳓鱼味鲜肉细，营养价值极高，其中蛋白质、脂肪、钙、钾、硒的含量均十分丰富。它还富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防治血管硬化、高血压和冠心病大有益处。
厨艺评论 用鱼鲞给五花肉增香，效果非常好，陕西治疗羊癫疯专业医院不过建议在五花肉中加入一点香菇和马蹄，这样吃起陕西中际医院电话来口感会更有变化和层次。
小土豆大味道
韭香土豆仔
土法 别看菜肴选料普通武汉看癫痫病医院在哪，但是香味却非常浓郁，因为韭菜段、虾皮、香菜等料都有帮助小土豆增香的效果。菜肴入口土豆外酥内软，口感非常好。
原料 小土豆500克。
调料 色拉油500克（约耗50克），A料（圆葱丝、干葱头块、大蒜子各5克），韭菜段、虾皮各10克，香菜段15克，椒盐、烧汁各5克，香葱段、黄油各20克，白酒3克。
制作 1.小土豆洗净，带皮上笼大火蒸熟，去掉外皮后放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，取出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入A料爆香，下入小土豆、椒盐、韭菜段、虾皮、香菜段10克、烧汁、白酒，大火翻匀，离火。3.取煲仔一个提前烧热，放入黄油、香葱段，再将炒好的小土豆放入，盖上盖子，继续用小火焖1分钟，撒入香菜5克，上桌即可。
厨艺评论 菜肴的做法很家常，口味应该不错。建议在煲仔内垫入一两韭菜，否则韭菜的香味不突出。
东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。
更多精彩内容，请订阅东方美食网VIP会员观看。
东方美食网VIP会员（2016年价格从1年298元调整至1年518元，欲购从速）
1、*一时间阅读《烹饪艺术家》杂志电子版、《餐饮经理人》杂志电子版。
2、视频旺菜库：流行菜、招牌菜、状元菜、私房菜、各派名菜3000余款。
3、东方美食杂志经典内容（创刊以来百余期杂志，尽收囊中，一览无余！）
4、酱汁、卤水配方400款，菌类菜品集锦41种。
订购电话：1381 088 2731 1891 156 1891
