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旺销家常菜好味简单销得快家常菜4

时间:2017-12-15 15:54:22

【旺销家常菜】好味简单销得快家常菜4

传播厨艺,分享成功!

三种口味一道菜

舟山家焖一锅鲜

陈醋调味又骨酥

制作/长沙徐记海鲜行政总厨 尹柏松

这道菜将小黄鱼、带鱼、小鲳鱼三种鱼放到一起制作,使客人一道菜吃到三种原料,制作过程中加入了酱油、生抽等调色,又加入了陈醋调味,使得鱼不会软烂,带点酥酥的感觉。

砧板:小黄鱼300克、带鱼段450克、小鲳鱼250克宰杀制净。

炉 头:锅内下菜子油90克烧热,将拍粉的带鱼、小黄鱼、小鲳鱼稍煎至金黄,加生姜、香葱各45克,鲜肥肉80克煸香,加清水没过鱼焖制,加入胡椒粒、八角、 干辣椒各2克,继续焖制,待汤汁浓稠后加盐2克,味精、鸡粉、白糖各3克,李锦记生抽15克,李锦记老抽、李锦记味蚝鲜各5克,陈醋10克调味,继续焖至 汤汁浓郁即可。

质检:海鲜味道很鲜,经过焖制,使其充分入味,汤稠味浓,肉质鲜美。

四种辅料添加滋味 高汤、啤酒混合烧制

一品野鸭锅两法增鲜

制作/方志明

在烹调野鸭时,采用两个方法增加鲜味:一是用啤酒和高汤混合烧制,提鲜又遮异味;二是用油豆腐、黄豆芽、蒜子、莴笋四种辅料增加混合香味,所以做好的菜肴不仅更加实惠,而且也特别美味。

砧板:1.野鸭1只(净重1400克)剁成重约20克的块。2.莴笋70克去皮,切成滚刀块。

炉头:1.锅内放入菜子油60克,烧至五成热时放入野鸭,小火煸炒至肉变色,倒入啤酒没过野鸭,同时放入调料(老抽20克,味精、鸡精、白糖各5克,胡椒粉3克)、高汤250克大火烧开,出锅倒入高压锅内,上气后再压15分钟。

2.客人点菜时,将野鸭和汤汁放入锅内烧开,倒入油豆腐250克、黄豆芽400克、莴笋、蒜子50克一起烧约5分钟,出锅装入铁锅内,撒入青、红椒圈各3克点缀。

质检:炒制野鸭时,增加30克姜片一同煸炒,祛异味的效果更好。

自制腌菜口感超脆爽

腌菜手工豆腐

小青菜腌制12小时

制作/方志明

将小青菜晒干后加盐制成腌菜,搭配煎豆腐一起炒制,口味家常,还有种特殊的清香味。

砧板:1.手工豆腐250克切成441厘米的片。

2.小青菜25千克洗净,晒干水分后切成长1厘米的段,加入盐1千克抓拌均匀,腌制12小时。

炉头:1.锅内放入菜子油60克,烧至五成热时放入豆腐块,小火两面煎至色泽金黄。

2.锅内放入菜子油20克,烧至五成热时,放入小料(葱末、姜末、蒜末各5克)、腌菜100克,中火炒香,放入白糖2克、味精3克调味,再下入豆腐翻炒均匀,撒入青、红椒圈各5克即可。

提示:除了这道菜外,还用腌菜炒牛肉,食客也很喜欢。

圆葱垫底增加复合香味

青椒基围虾

这道菜由青椒炒肉改良而来,用基围虾代替五花肉,菜肴吃起来鲜味更足。

原料:基围虾300克,湖南本地青椒400克,圆葱丝50克。

调料:色拉油1千克(约耗70克),蒜片5克,盐8克,味精3克,白糖2克。

制作:1.基围虾去头、去壳,从背部开刀去掉沙线,先放入沸水中大火焯水,捞出吸干水分,再放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至基围虾酥脆。

2.锅内留底油,烧至五成热时,先放入蒜片爆香,再放入切段的青椒中火煸炒,待青椒炒至八成熟时,放入基围虾、盐、味精、白糖,大火翻炒均匀,出锅装入烧热并垫有圆葱丝的平锅内,上桌后加热食用。

点评:做法很有新意,提出两点建议:一是青椒很好用熟猪油煸炒,这样炒出的青椒香味才能更浓郁;二是在炒制青椒时,建议增加少许生抽。

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