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学做中秋超热卖冰皮月饼

时间:2017-12-15 17:09:24

学做中秋超热卖冰皮月饼

中秋将至,少不了要给大家介绍几款月饼。如今,冰皮月饼已不是什么新生事物,但是依然以它精致的卖相、甜美的味道得到食客的喜欢,下面我们一起来学两款冰皮月饼的制作吧。

清新抹茶冰皮月饼

皮料 开水350克,立顿红茶3包,太古糖粉100克,植物白牛油50克,三洋糕粉300克,玉米淀粉(烤熟,用做扑粉)200克。

馅料 抹茶馅500克。

制作 1、立顿红茶用开水泡开,加盖焖15分钟,过滤取茶汁,待凉备用。2、糖粉与白牛油拌和均匀,入糕粉及2/3茶汁,充分拌和,很后倒入剩余的茶汁搓揉均匀至无颗粒。3、面团静置20分钟后出剂(每个剂子约55克),开皮,包馅(抹茶馅重约30克,斤两按模具大小而定),收口向下,入月饼模具,压制成形后敲打出,去掉表面玉米淀粉,入4℃的冰箱内冷藏片刻,取出即可食用。

特点 皮香软且不失韧性,回味有淡淡茶香。

关键 1、加入茶汁的目的是为了取其色,增其味(助味),此款面皮中的茶汁也可用抹茶粉来替代,但需注意用量,以免色泽过深,夺其馅味。2、拌制面皮时切记一定要将所有原料拌匀至无颗粒,以免影响成品口感及外观。3、面皮中的加水量可视糕粉的干湿程度略有增减,宁可略偏柔软一些,也不可太硬,因为冰皮是需冷藏的,过硬的话制作起来不方便,且冷藏后会增加其硬度,影响口感。另外,应根据所用馅料的软硬程度来调整面皮软硬度,使之相同,保持口感一致。4、冰皮的保质期一般为7天(冷藏即可),扑粉尽量少用,月饼成形后须刷去表面干粉,以免影响其外表。

梅酱橙香冰皮月饼

皮料 开水380克,果珍粉30克,太古糖粉70克,植物白牛油50克,三洋糕粉300克,玉米淀粉(烤熟,用做扑粉)200克。

馅料 梅酱芸豆馅(白芸豆300克,碱水5克,动物黄油40克,蜂蜜40克,酸梅酱50克,糕粉30克,干陈皮5克)。

皮料制作 1、果珍粉用开水泡开;糖粉与白牛油拌和均匀,入糕粉及2/3调好的果珍,充分拌和,很后倒入剩余的果珍搓揉均匀至无颗粒(减少糖粉的原因是因为果珍粉中已有糖分存在)。2、面团静置20分钟后出剂(每个剂子约55克),开皮备用。

馅料制作 1、芸豆洗净,加开水(以没过芸豆为好)浸泡至外皮回软。去皮后加水及碱水大火蒸40分钟至豆酥,取出后沥干水分,用搅拌机搅打成泥待用。2、干陈皮泡水回软,切细末备用。3、锅烧热,入黄油及豆泥小火翻炒,待水分收干后入蜂蜜、酸梅酱,继续小火翻炒至豆泥可立起不坍塌,加入糕粉及陈皮末炒拌均匀即可。

成品制作 面皮包馅(馅重约30克,斤两按模具大小而定),收口向下,入月饼模具,压制成形后敲打出,去掉表面玉米淀粉,入4℃的冰箱内冷藏片刻即可食用。

特点 酸甜适口,回味橙(陈)香。

关键 1、蒸制芸豆不可过于酥烂,以免成泥后含水量过多。加入碱水的目的是为了加快芸豆的成熟。2、炒制豆泥时一定要用小火翻炒,水分要收干。3、很后拌入糕粉的目的是为了增加馅料的硬度及可塑性,方便包捏成形。4、制作冰皮切记所用馅料的含水量一定要少(为零很好),久置不出水,这也是在芸豆泥中加入足量糕粉的缘故。5、陈皮末切得越细越好,使之入口有香味但不觉其颗粒感。

小贴士

冰皮面皮制作中的常见问题

A面皮不光滑,有小颗粒?

Q制作前很好先将糖粉及糕粉用细网筛过滤一下;拌制时很好用机器搅拌,使面皮内糖、油、粉之间更均匀混合;面皮宁可略柔软些也不要过于偏硬,加水量可视糕粉的干湿适当增减。

A面皮筋力过大不易成形?

Q拌制面皮先加入2/3的水分就是为了让其充分吸水拌合,而不至于筋力太大;面皮中加入白牛油的作用也是如此。

A月饼成形后感觉面皮与馅料有分界(即难溶于一体)?

Q面皮的软硬也并非绝对,应根据馅料的软硬度作出相应的调整,使两者之间软硬保持一致。这样一来月饼成形即为一体,且口感一致。

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